Westfälische Kornbrennerei Schwarze in Oelde

Westfälische Kornbrennerei Schwarze in Oelde

Die traditionsreiche Kornbrennerei Friedrich Schwarze

Die Legende erzählt, dass ein Dortmunder Streifenpolizist sich den ersten Bachmann mixen ließ. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam er regelmäßig in die „Hageböck’schen Probierstuben“ am Westenhellweg und ließ sich aus den schon seit mehreren Generationen hausgemachten Spirituosen eine magenfreundliche Mischung machen. Der Mann hatte offenbar einen guten Geschmack.

Jedenfalls gründete die Familie Hageböck 1884 die Bachmann-Likörfabrik, und der süße Kräuterlikör mit edlem Jamaika-Rum und einer leichten Kaffeenote wurde zum erfolgreichsten Produkt. Selbst die „Hageböck’schen Probierstuben“ wurden in „Bachmann-Stuben“ umbenannt. Und der Bachmann-Magenlikör wird heute noch nach dem gleichen Rezept hergestellt. Seit zehn Jahren macht das die traditionsreiche Kornbrennerei Friedrich Schwarze. Die Familie Schwarze brennt seit zwölf Generationen und 346 Jahren in Ostwestfalen Korn. Die jetzige Produktionsstätte in Oelde stammt aus der Mitte des 19. Jahrhunderts und ist ein lebendiges Museum. Schwarze und Schlichte ist einer der letzten Hersteller, der seinen Korn noch selber brennt. Viele andere kaufen den veredelten Alkohol bei Fremdfirmen. „Deshalb schmecken die auch alle gleich,“ sagt Friedrich Schwarze süffisant.

Die hohe Kunst der Destillation

In Oelde wird zuerst in sieben Meter hohen Tanks die Maische angesetzt: Getreide aus der Region wird gemahlen, mit Wasser und Enzymen versetzt und anschließend mit Hefe vergoren. Dadurch bildet sich Ethanol, so genannter Trinkalkohol. Das ist noch ziemlich einfach, aber jetzt kommt erst das eigentliche Brennen, die hohe Kunst der mehrfachen Destillation. Aus dem Rohalkohol muss der Destillateur das kostbare Herzstück abgreifen, um dem Schnaps unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe zu entziehen. Dazu wird der Alkohol erhitzt und der Dampf wieder aufgefangen, aber nur innerhalb eines bestimmten Zeitraums. Je enger dieser definiert ist, desto besser das Produkt, desto geringer aber auch die Ausbeute eines Durschgangs. Ein guter, aber noch relativ einfacher Korn würde jetzt noch auf Trinkstärke verdünnt und wäre dann fertig. Es geht aber noch besser: Im Keller lagert ein neuer Schatz der Kornbrennerei Schwarze: 150.000 Liter Korn in alten Holzfässern. Vor einigen Jahren hat Schwarze die Marke „Ganz alter Schneider“ gekauft, einen gelagerten Korn. „Das, was die Schotten sehr systematisch machen, machen wir Deutschen sehr wenig: nämlich über Lagerung veredeln,“ erzählt Friedrich Schwarze und sagt auch, was er davon hält: „Wir waren einfach zu doof.“ Jetzt versucht er es selbst. Der alte Korn schmeckt deutlich milder und ein bisschen nach Whisky. „Die Kunst ist es, immer die gleiche Mischung hinzukriegen,“ erklärt Schwarze. „Sie haben ja immer verschiedene Fässer.“ Dafür haben Sie sich vom alten Destillateur des ganz alten Schneiders fortbilden lassen.

Bild: „Die Rezeptur ist heilig“

„Die Rezeptur ist heilig“

Das mussten sie beim Bachmann nicht. Der wird noch genauso gemacht wie ihn sich der Dortmunder Streifenpolizist gewünscht hat. „Die Rezeptur ist heilig,“ sagt Friedrich Schwarze. „Das ist das, was der Verbraucher erwartet.“ Nur die Marke haben sie etwas entstaubt. Vor zehn Jahren war auf dem Etikett noch die alte Warenzeichennummer des Deutschen Reiches abgedruckt. Inzwischen sehen die Flaschen etwas moderner aus. „Sie können solche Veränderungen nur ganz langsam machen,“ sagt Schwarze. „ Aber es ist mit sehr viel Arbeit gelungen, die Marke wieder in die Köpfe der 40jährigen zu kriegen." Die Bachmann-Stuben, bis dahin die älteste Gaststätte Dortmunds, schienen dagegen für immer verloren. Im Sommer 1969 waren sie geschlossen worden – da waren sie längst eine Legende. In der langen, schlauchartigen Gaststätte standen die Gäste in Viererreihen dicht gedrängt vor dem acht Meter langen Tresen. Die Getränke und auch der Deckel zur Bezahlung wurden einfach durchgereicht. Doch 40 Jahre später feierten sie Wiederauferstehung. Aus Anlass des 125jährigen Bestehens der Bachmann-Likörfabrik wurde der bisherige Seiteneingang der Dortmunder Gastronomie „Zum Alten Markt“ vor einem Jahr zum Eingang der neuen Bachmann-Stube.

Betrieb & Tradition

In alten Urkunden ist zu Beginn des 16. Jahrhunderts erstmals von „geprantem Korn“ zu lesen. Im Münsterland hatte sich, vom übrigen Deutschland kaum bemerkt, die Kornbrennerei als Nebengewerbe der Bierbrauer entwickelt. Auf vielen abgelegenen Bauernhöfen begann man, die Überschüsse reicher Getreideernten zu brennen. So konnten die traditionell sparsamen Westfalen ihre Erträge bis zur Neige ausschöpfen. 1664 wird in Westkirchen „Swartens Hoff und Brennhaus“ von Joan Schwarze zum ersten Mal urkundlich erwähnt und Joan Schwarze gilt seitdem als erster Namensträger der Kornbrennerfamilie. Sein Enkel Joan Hermann Schwarze floh 1738 vor der dörflichen Enge in das nahe gelegene Wigbold Oelde und erwarb dort als „Freigeborener aus Westkirchen für einen Thaler und 14 Silbergroschen“ die Bürgerrechte. Das Familiengewerbe nahm er mit – und es wurde bis heute fortgesetzt.

Betrieb & Tradition

Text: Nachgefragt - Friedrich Schwarze im Gespräch

Frage: Wie fühlt man sich als Firmeninhaber in der zwölften Generation?

Antwort: Ganz gut. Ich bin froh, dass wir solch eine Historie haben. Sie müssen sich nur entscheiden, nach vorne zu gucken. Ich lasse mich dadurch inspirieren aber nicht behindern. Aber wenn Sie in so eine Familie rein geboren werden, wissen Sie natürlich schon sehr früh, was sie machen sollen.

Frage: Die Firmenpolitik hat sich in den letzten Jahren etwas gewandelt?

Antwort: Das stimmt. Von 1664 bis 1990 waren wir nur westfälisch. Seitdem sind einzelne Marken dazu gekommen. Was allen gemeinsam ist: Es sind Marken, die Fans haben, wie Dujardin oder Sechsämtertropfen. Und wir versuchen, Ihnen wieder Leben einzuhauchen. Aber wir gucken immer noch mehr auf die Qualität als auf die Menge, und wir produzieren nur unsere eigenen Marken.

Frage: Sie sind auch Westfale, stimmt’s?

Antwort: Ja, mein Dialekt ist eher mehr als weniger Ruhrgebiet, und das find ich auch gut so. Ich fühl mich damit wohl. Ich finde: Dialekt ist wie Fingerabdruck, wer den zupappt ist selber schuld.

Frage: Wird es denn eine 13. Generation geben in der Geschichte der Firma Schwarze?

Antwort: Bei mir war es so: Ich habe zuerst meine eigene Sache gemacht, habe eine eigene Firma gegründet und bin dann irgendwann wiedergekommen, aber erst als ich das selber entscheiden konnte. Das ist ja nicht ganz einfach, wenn es da 12 Generationen gibt, die sagen: Mach das mal, du bist dran! Ich achte darauf, dass meine Kinder das frei entscheiden. Viel wichtiger ist es, dass sie mit sich selber klarkommen. Die Firma muss auch einen Geschäftsführer aushalten. Von der genetischen Qualifikation bin ich sowieso nicht überzeugt.

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