Sauerländer Knochenschinken von und aus Meschede

Sauerländer Knochenschinken von und aus Meschede

Keine Kompromisse beim Fleisch

Das Wichtigste für einen guten Schinken ist Zeit – viel Zeit, sagt August Meschede. Siebeneinhalb Monate braucht sein Sauerländer Knochenschinken bis er verkauft wird, aber dafür schmeckt er auch.

Schon bei der Auswahl des Fleisches brauchen seine Mitarbeiter etwas länger: Jeden Schinken, der angeliefert wird, stechen sie an, um den pH-Wert zu messen. 5,9 darf er höchstens haben. Alles andere deutet auf Fleischfehler hin. Im Schnitt wird jeder zwanzigste angelieferte Schinken aussortiert. Wer siebeneinhalb Monate in ein Stück Fleisch investiert, kann keine Kompromisse machen. Das Fleisch wird im Kühlraum sofort mit einer Salz-Gewürz Mischung traditionell trocken gepökelt. Das genaue Rezept verrät August Meschede nicht: „Das haben wir über Generationen immer weiter verbessert. Da würden sich unsere Mitbewerber die Finger nach lecken,“ sagt er verschmitzt, denn das Zweitwichtigste für einen guten Schinken ist die richtige Rezeptur. Deshalb tut August Meschede auch nichts, um den Reifungsprozess zu beschleunigen: Er benutzt keine Starterkulturen, keine CO-2-Beatmung, keine Spritzpökelung, bei der das Salz in den Schinken hinein gespritzt wird. Das Drittwichtigste für einen guten Schinken ist Hingabe. Temperatur und Luftfeuchtigkeit der verschiedenen Räume müssen ständig kontrolliert werden. Schon wenige Grad Abweichung könnten alles verderben. Deshalb macht die Familie nie gemeinsam Urlaub. Einer ist immer da und prüft mindestens vier Mal am Tag die Thermometer.

Und wenn die Schinken nach vier Wochen ausgesalzen werden müssen, und es ist gerade Ostern, dann machen August Meschede und sein Sohn Alwin das eben selbst, denn bleibt das Salz zu lange drauf, wird der ganze Schinken zu salzig. Das wäre nicht mehr zu reparieren.

Aussalzen ist richtig Maloche

Aussalzen ist Knochenarbeit. Jeder Schinken wird einzeln hochgehoben und abgeklopft, und jeder wiegt jetzt noch zehn bis elf Kilogramm. „Das ist richtig Maloche,“ erzählt Alwin Meschede. „Da brauche ich kein Fitness-Studio mehr.“ Danach wird der Schinken durchgebrannt. So nennt man es, wenn die Pökelung langsam ins Innere des Schinkens einzieht und das Fleisch rot wird. Anschließend werden die Schinken gewässert, abgewaschen und vorgetrocknet, und dann beginnt die lange Zeit des Reifens: Fünf Monate hängen sie in verschiedenen Klimaräumen, alle paar Wochen wird die Umgebungstemperatur etwas erhöht. Jetzt strömen die Schinken schon ihren typischen Geruch aus, der sich tief in der Nase festsetzt. Auffällig ist, dass die Schinken an Holzstreben hängen. „Das Buchenholz wirkt auf die Schinkenqualität wie ein gutes Fass bei altem Wein,“ erklärt Meschede. Und wenn er über solche Details spricht, leuchten seine Augen. August Meschede selbst ist gar kein Fleischer. Er hat Betriebswirtschaft studiert, aber er ist mit den Schinken aufgewachsen: Das Salzen, Räuchern und Umhängen hat er bei seinem Vater gelernt – und er ist stolz auf sein Produkt: „Meine Kunden kommen sogar mit Flugzeug und Taxi zu mir, nur um sich ihr Schinkenstück selbst auszusuchen.“

Bild: Aussalzen ist richtig Maloche

Die Kunden kommen mit dem Flieger

Erst kurz vor dem Verpacken wird der Knochen aus dem Fleisch gelöst, denn je länger er drin bleibt, desto mehr nimmt der Schinken den nussigen Geschmack an. Das Lösen der Knochen ist eine Kunst für sich. Die Schinken sind jetzt außen so hart wie eine Tischplatte. August Meschede hat dafür eine spezielle Maschine bauen lassen, eine Art überdimensionalen Pflaumen-Entkerner. Die Könner in Meschedes Betrieb lösen damit 15 bis 17 Knochen pro Stunde. Zum Schluss werden die fertigen Schinken noch vakuumiert, damit sich das Loch, wo der Knochen saß, wieder schließt. Dann ist er fertig, der Original Sauerländer Knochenschinken. 21 Arbeitsschritte waren nötig, aber August Meschede hat jeden davon genossen: „Dass es so etwas Schönes noch gibt, spornt einen an,“ sagt er – und lächelt.

Bild: Die Kunden kommen mit dem Flieger

Betrieb & Tadition – Heute noch wie früher

Die Anfänge der Schinkensalzerei und Räucherei August Meschede gehen bis in das Jahr 1848 zurück. Damals stellte Adolph Meschede, der Ururgroßvater des jetzigen Inhabers seine ersten Schinken her – für den Eigenbedarf und das benachbarte Kloster. Sein Sohn Joseph, gelernter Fleischer, machte das Familienhobby zum Beruf und gründete eine Landmetzgerei, deren Qualität sich schnell herumsprach. Schon vor 1870 brachten Pferdefuhrwerke Mescheder Schinken in die Villa Hügel der Familie Krupp nach Essen. Als Meschede 1871 ans Eisenbahnnetz angeschlossen wurde, belieferte die Metzgerei bald das ganze Ruhrgebiet. Heute werden auf etwa 3.500 Quadratmetern jährlich rund 60.000 Schinken produziert. Das Unternehmen ist in der fünften Generation im Familienbesitz.

© REWE DORTMUND Großhandel eG | Asselner Hellweg 1–3 | 44309 Dortmund