Pumpernickel von Mestemacher aus Lippstadt

Pumpernickel von Mestemacher aus Lippstadt

Mestemacher - The Lifestyle Bakery

Um den Pumpernickel und seinen Namen ranken sich viele Geschichten. Die schönste stammt von den Sprachforschern: Danach verstand man unter Pumpernickel ursprünglich einen ungehobelten Kerl, der nicht gut riecht. Denn im Frühhochdeutschen bedeutete „Pumper“ so viel wie Blähung – also Pups. Nickel kam von Nikolaus. Und da auch das Brot mitunter eine blähende Wirkung hatte, lag der Name nah. In jedem Fall ist das dunkle, süße Brot eine echte westfälische Erfindung. Zwischen Teutoburger Wald und Siegerland wurde schon vor 500 Jahren viel Roggen angebaut, der Grundstoff für den Pumpernickel.

Bei Mestemacher in Lippstadt wird der Pumpernickel heute im Grunde noch genauso gebacken wie damals; es helfen allerdings ein paar Maschinen. Das Korn wird geschrotet und kommt in zwei große Kessel. Dort wird erstmal das so genannte Brühstück gemacht: Der Roggenschrot wird gekocht, so dass er quellt und Wasser zieht. Das gibt hinterher ein saftiges Brot. Dann kommt die Masse mit Salz und Hefe in die riesigen Teigkneter. Eineinhalb Tonnen fasst jeder von ihnen. Das Ganze wird 20 Minuten gerührt und dann in die Teigfüllanlage gepumpt. Die stammt eigentlich aus der Fleischerei-Industrie und wurde für Mestemacher umgebaut. Man könnte damit auch Bockwürste in den Darm füllen. Hier wird Brotteig in mannshohe Formen gedrückt. Jede von ihnen fasst ein paar Dutzend kastenförmige, meterlange Brote. „Früher gab es hier mehr Handarbeit,“ erzählt Betriebsleiter Dietmar Schnell. Er ist schon seit fast 16 Jahren dabei, hat Bäcker gelernt und danach Lebensmitteltechnologie studiert. „Mit einem normalen Handwerksbäcker hat die Arbeit nichts mehr zu tun. Hier muss man in ganz anderen Dimensionen denken,“ sagt Schnell. „Dafür wird die Qualität besser, weil man durch die Maschinen gleich bleibend arbeiten kann.“ Jetzt kann er erstmal gar nichts mehr tun, jetzt kommen die Brote nämlich in den Ofen. 18 Öfen stehen hier nebeneinander und jeder fasst rund 2.000 Brote. Die bleiben jetzt 20 Stunden drin. Damit sie nicht einfach verbrennen wird der Teig mehr gekocht als gebacken bei Temperaturen um 100 Grad. Hier im Ofen entsteht das Besondere des Pumpernickels: seine dunkle Farbe und sein süßer Geschmack. Die lange Backzeit karamellisiert die Stärke im Korn und wandelt sie in Zuckerstoffe um.

Am nächsten Tag sind die Pumpernickel fertig gebacken, aber noch lange nicht fertig. Sie kühlen jetzt kurz aus und werden dann aus den Formen geschlagen. Das nennt man so, weil es früher wirklich so war. „Als ich hier angefangen habe, hat das einer mit der Hand gemacht,“ erzählt Dietmar Schnell. „Der hatte solche Arme.“ Er zeigt ungefähr den Umfang einer Teppichrolle. Heute macht das Schnells Kollege mit Druckluft.

Vier Groschen für ein „Pompernickl“

Danach müssen die Brote erst mal wieder ausruhen. In großen Gestellen lagern sie über Nacht und können dann geschnitten und portioniert werden. Das macht wieder eine Maschine. Aber fertig ist der Pumpernickel immer noch nicht. Ließe man das Brot so, würde es spätestens nach drei Tagen schimmeln. Deshalb wird es jetzt noch mal in der Verpackung erhitzt und dadurch pasteurisiert. Das erst macht aus dem Pumpernickel einen hervorragenden Reiseproviant. Schon Goethe hatte unterwegs das schwarze Brot im Gepäck. Jedenfalls notierte sein Kammerdiener einmal in Münster in sein Rechnungsbuch, dass er „vier Groschen für Pompernickl“ ausgegeben hat. Fünf Tage hat das Korn jetzt gebraucht bis es zu Pumpernickel wurde. Eigentlich wurde es in dieser Zeit nur mit lauwarmem Wasser geknetet und gebacken, aber wie sagte Heinrich Heine: „Nichts ist köstlicher als die Raffinesse des Einfachen.“

Pumpernickel

Nachgefragt - Prof. Dr. Ulrike Detmers im Gespräch

Frage: Sie sind selbst nicht in einer Bäckerfamilie aufgewachsen, sondern haben sozusagen eingeheiratet. Was fasziniert Sie so am Brot?

Antwort: Ich habe schon mit 15 Jahren für Detmers Brot verkauft. Seitdem bin ich mit Brot eng verbandet, natürlich auch durch meinen Mann. Aber für mich hatte Brot immer eine mythologische, eine religiöse Bedeutung, so wie Jesus das Brot bricht, um es zu teilen. Brot schafft Gemeinschaft. Und es war immer ein hohes Gut. Im Mittelalter war es zum Beispiel bei hoher Strafe verboten, Brot auf den Boden zu werfen. Das fand ich sehr interessant.

Frage: Jetzt können Sie als Marketingleiterin eigene Mythen schaffen. Wie sehen die aus?

Antwort: Na, ja, Mythos ist vielleicht ein zu großes Wort. Aber ich wollte Mestemacher auf jeden Fall eine neue Philosophie geben. Die Firma war mir zu verstaubt. Und als ich dann immer wieder gehört habe, dass junge Leute gesagt haben: Pumpernickel? Das ist doch was für meine Oma, da hab ich mir diese Verpackung ausgedacht mit dem Liebespaar. Und die ist sehr erfolgreich.

Frage: Aber wenn Sie Philosophie sagen, dann geht es wohl nicht nur ums Verkaufen?

Antwort: Nein, es geht auch um Moral, um den Umgang miteinander. Ich setze michfür die Gleichberechtigung der Geschlechter ein, wir unterstützen Kinder, wir zeichnen die Managerin des Jahres aus und den Spitzenvater des Jahres, wir vergeben Preise für erfolgreiche Kindertagesstätten und geben einen Frauenkalender heraus. Und alle diese Gedanken kann man übers Brot transportieren, eben weil es so ein Grund legendes Nahrungsmittel ist. Wir verpacken unser Brot auch seit inzwischen 16 Jahren in Kunst mit den Brotdosen unserer Edition Panem et Artes. So kann ich auch Künstler bekannt machen und fördern. Kunst muss eben nicht brotlos sein – und Brot nicht trocken.

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