Metten Fleischwaren aus Finnentrop

Metten Fleischwaren aus Finnentrop

Altes Handwerk in neuen Hallen

Finnentrop im Sauerland. Mitten durch den Ort führt die B236, und die Älteren hier erinnern sich noch, wie die Hauptstraße regelmäßig gesperrt wurde – für eine Herde Schweine. Bis in die 60er Jahre wurden die Tiere vom Hauptbahnhof direkt zur Metzgerei Metten getrieben; die liegt gleich gegenüber auf der anderen Straßenseite. Der Urgroßvater von Tobias Metten, dem Marketingleiter des Unternehmens, hat hier 1902 eine kleine Landmetzgerei übernommen. „Ich bin schon in der Wiege mit Wurst groß geworden,“ lacht der jüngste Metten in der Firma, die inzwischen von seinem Vater und dessen Bruder geführt wird.

Schinken aus dem Luftschutzstollen

Berühmt wurde die Metzgerei Metten vor allem durch ihren Sauerländer Schinken, der hier in tiefen Stollen im Berg luftgetrocknet wurde. Während des Krieges hatte der Sohn des Firmengründers, Wilhelm Metten jr., entdeckt wie gut sich Wurst und Schinken in einem Stollen lagern ließen, der eigentlich zu Luftschutzzwecken hinter der Metzgerei in den Berg gesprengt worden war. Die alte Metzgerei steht immer noch hier, aber die Produktion ist vor einem Jahr in neue Räume umgezogen. Dort stellt Metten seit kurzem wieder eine besondere Kochschinkenspezialität her: Der Sauerländer Senfschinken mit Senf aus der traditionellen Schwerter Senfmühle wird größtenteils in Handarbeit gemacht. Die frischen Schinkenstücke werden zuerst mit Salz und Gewürzen gepökelt, dann kommen sie in einen großen drehbaren Trog. Wie ein Betonmischer sieht er aus, mit einem silbern glänzenden Kühlmantel. In den so genannten „Tumblern“, das ist englisch für Durcheinanderbringen, wird die Pökel-Lake mehrere Stunden lang schonend einmassiert. Dann kommen die Metzger.

Sauerländer Senfschinken ist Handarbeit

Fünf Männer machen jetzt aus dem Schinken „Sauerländer Senfschinken“: Man nehme eine Aluform, lege eine Schutzfolie hinein und darauf eine Matte aus Senfkörnern. Die macht hinterher beim Garen die schöne Kruste. Dann zuerst die Schinkenoberschale, eine Lage Senfkörner zwischen das Fleisch, dann die Unterschale mit dem Fettrand und schließlich eine Lage guten Schwerter Senf. Zwischendurch müssen die Fleischstücke immer wieder passend geschnitten werden, denn in jede Form sollen möglichst genau sechseinhalb Kilo Fleisch. Am Ende wird die Folie auch oben über das Fleisch gedeckt, und dann fährt die Mischung in einen Vakuumtunnel, der die Restluft zwischen den Fleischstücken heraussaugt. Danach macht der Vorarbeiter den Deckel drauf und drückt ihn mit einer Federzwinge ganz fest. Das sieht jetzt aus wie ein Römertopf. Reif für den Ofen ist der Schinken aber immer noch nicht. Erst muss er mehrere Stunden lang durchbrennen – nicht bei Hitze, sondern bei drei Grad im Kühlraum. Denn Durchbrennen heißt, dass jetzt Pökelung und Senf noch mal richtig ins Fleisch einziehen. Erst danach kommen die Formen in die großen Öfen. Rund zehn Stunden sind die Schinken schon unterwegs. Jetzt werden sie noch mal so lange gegart. Danach ist er zwar immer noch nicht fertig, aber er darf immerhin schon mal aus seiner Schutzfolie heraus, denn als letzter Schritt wird der Senfschinken noch kurz gebacken, damit er schön kross wird. Dann erst darf er aus den neuen Hallen zurück an den Firmenstammsitz: in die Bedienungstheke der alten Traditions-Metzgerei Metten – und, gut verpackt, natürlich in die Läden der REWE DORTMUND.

Nachgefragt - Im Gespräch mit Tobias Metten

Nachgefragt - Im Gespräch mit Tobias Metten

Frage: Wie viel Wurst muss man essen als Wurstfabrikant?

Antwort: Na, das fängt ja jeden Morgen mit der Verkostung an. Wir probieren immer die gesamte Produktion des Vortags, damit wir wissen, dass sie einwandfrei ist. Dann erteilen wir erst die Freigabe. Sonst würde ich morgens um acht Uhr noch keine Bockwurst essen. Aber man gewöhnt sich daran und man isst ja auch nur ein Stückchen.

Frage: Sie sind doch schon mit Wurst aufgewachsen.

Antwort: Ja, ich habe 15 Jahre mit meinem Opa im gleichen Haus gelebt. Wir haben jeden Sonntag zusammen gefrühstückt, die ganze Familie, und es gab nur ein Thema: Die Firma und die Wurst. Das ist schon ein anderes Frühstücken, und ich mache das heute auch: Da guckt man genau hin auf der Aufschnittplatte, schmeckt raus, da stöhnt meine Frau manchmal auch schon.

Frage: Und wie ist es jetzt selbst dazuzugehören?

Antwort: Ich hab als Jugendlicher natürlich schon in den Ferien hier gearbeitet, und viele der Kollegen, die ich damals getroffen habe, sind heute noch da. Da war es ganz gut, dass ich zwischendurch weg war. Ich habe Betriebswirtschaft studiert und mir dann erstmal ganz woanders die Sporen verdient. Früher war ich der kleine Tobias, heute bin ich Herr Metten, aber das klappt super mit den Kollegen. Man merkt immer noch den familiären Umgang bei uns.

Betrieb & Tradition

Die Geschichte der Metten Fleischwaren aus Finnentrop im Sauerland beginnt 1902. In einer Zeitungsanzeige teilt Wilhelm Metten „den geehrten Bewohnern von Finnentrop und Umgegend“ mit, dass er künftig „das Metzgereigeschäft des Herrn Scheidt gegenüber dem Bahnhof“ führt. Und er verspricht, „mir durch prompte und reelle Bedienung das Wohlwollen einer geehrtenKundschaft dauernd zu erwerben.“ Das ist ihm und seinen Nachfolgern bis heute gelungen. Inzwischen wird Metten Fleischwaren in der dritten Generation im Familienbesitz geführt und die vierte steht schon bereit. Im neuen Werk in Frielentrop stellt Metten heute mit rund 300 Mitarbeitern auf 30.000 qm „Bestes aus Fleisch“ her. Vor allem Brüh- und Dauerwurst sowie Kochpökelprodukte für die Bedienungstheke, aber auch die berühmte „Dicke Sauerländer Bockwurst“, die beliebteste in Nordrhein- Westfalen – und regionale Spezialitäten wie den Sauerländer Senfschinken.

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