Hofkäserei Wellie in Fröndenberg

Hofkäserei Wellie in Fröndenberg

„Mit Käse kann man alles machen“

Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg im Sauerland ist in den 80er und 90er Jahren erwachsen aus der Nachfrage von Freunden und Nachbarn nach gesunden, Natur belassenen Produkten. 1997 bauten Annette und Norbert Wellie auf ihrem Milchviehhof die Käserei. Hier stellen sie etwa 30 verschiedene Sorten her, nach bewährten Rezepten alt überlieferter Handwerkstradition - ohne Zugabe von Bindemitteln, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Nitratsalzen. Inzwischen arbeiten hier 15 Aushilfskräfte, zwei Auszubildende und fünf Familienmitglieder. Auf dem Hof leben 170 Kühe. Für sie bauen die Wellies auf 180 Hektar Land ihr eigenes Futter an: Gerste, Weizen, Mais und Gras. Ein Teil des Grünlands wird von den Kühen beweidet. Seit kurzem ist der erste Biokäse im Sortiment: Ein Ziegengouda mit Ziegenmilch aus der Region.

Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg macht moderne Spezialitäten mit alten Rezepten

Die Hofkäserei Wellie ist so, wie eine Hofkäserei sein muss: Ein altes Fachwerkhaus, daneben ein alter Stall für diejungen Kühe, der Geruch nach Vieh, Wald und Wiese – und zur Begrüßung gibt’s ein Lächeln von der Besitzerin. Annette Wellie hat ihre erste Butter noch in der Küchenmaschine gemacht. Die einzige spezielle Maschine, die sie hatte, war eine kleine Zentrifuge. Damals, 1983, wurde die Milchquote eingeführt, und statt die überschüssige Milch wegzuschütten, die ihre Kühe gaben, begann Annette Wellie lieber für die eigene Familie Joghurt, Quark und Butter herzustellen nach alten, traditionellen Rezepten. Und weil das so gut schmeckte und ihr das so viel Spaß machte und der Milchpreis irgendwann wieder mal im Keller war, baute sie eines Tages mit ihrem Mann eine kleine Käserei. Und weil die nur mit Joghurt, Quark und Butter nicht auszulasten war, begann sie auch noch Käse zu machen. „Zuerst hab ich gesagt: Ich mach alles, aber Käse mach ich nicht,“ erzählt Annette Wellie. „Das ist zu viel Arbeit. Die ganzen Wartezeiten, und man muss sehr exakt arbeiten.“ Der Widerwille hat sich schnell gelegt. Mittlerweile bietet Annette Wellie in kleinen Spezialgeschäften dreißig verschiedene Sorten an: Camembert und Schnittkäse mit Kräutern oder Pfefferrinde. „Ich probiere gerne aus, und die Familie muss dann immer mitessen, ob man das machen kann oder nicht. Aber eigentlich habe ich gelernt, dass man alles machen kann.“ Zu Weihnachten hat sie sogar einen Käse mit Feigen und Zimtstern erfunden. „Da fragen die Leute heute noch nach,“ sagt sie lachend, „aber den gibt es wirklich nur zur Weihnachtszeit.“ Exklusiv für die REWE DORTMUND macht Annette Wellie den Ruhrtaler, einen feinen, mild würzigen Rohmilchweichkäse. Auch der Ruhrtaler beruht auf einem alten Rezept, das sie speziell für die REWE verfeinert hat: Er wird aus der frischen Morgenrohmilch hergestellt und bekommt dadurch sein Aroma. Der Ruhrtaler reift von außen nach innen; darum ist bei jungen Ruhrtalern der Kern noch fest und schmeckt fein säuerlich. Man kann ihn auch zu Hause im Kühlschrank ausreifen lassen, dann wird er auch innen cremig.

Bild: Die Hofkäserei Wellie in Fröndenberg macht moderne Spezialitäten mit alten Rezepten

Weihnachtskäse mit Feigen und Zimt

In der Käserei steht noch die kleine Zentrifuge, mit der Annette Wellie an gefangen hat. Mit ihrer Hilfe macht sie immer noch Sahne und Magerquark. Gleich gegenüber leuchtet die Pasteurisierungsanlage mit vielen verschlungenen, silbernen Rohren. „Die erinnert mich immer an Daniel Düsentrieb,“ lacht Annette Wellie. Hier wird die Milch gerade so weit erhitzt, dass die Eiweiße nicht leiden, aber die Bakterien abgetötet werden, und dann wieder auf die Temperatur abgekühlt, die man für den jeweiligen Käse braucht. Beim Ruhrtaler sind das 45 Grad. „Das ist die optimale Temperatur für die erste Kultur.“ Joghurt- und Dickmilchkulturen werden zugesetzt. Sie machen den Käse aus, und Annette Wellies hat sie so kombiniert, dass der Ruhrtaler zwar cremig wird, aber nicht wegläuft. „Das Auge isst ja mit,“ sagt sie. Die Milch wird zuerst in eine große Wanne geleitet. 1.500 Liter passen da rein. Bei 38 Grad kommt die zweite Kultur hinzu, dann muss die Temperatur gehalten werden. Immer wieder wird nachgemessen, während der Käse in der Wanne vorreift. Dann kommt Lab dazu, ein Ferment, das aus Kälbermägen gewonnen wird und den Rohkäse fest macht. Nach einer Dreiviertelstunde ist er wie Wackelpudding und wird mit der so genannten Harfe in Würfel geschnitten. Dadurch wird die Oberfläche vergrößert, und die Molke, also das Wasser in der Milch, kann an vielen Stellen austreten. Sonst würde der Käse hinterher wässrig. Dazu werden die Würfel immer wieder vorsichtig umgerührt, nicht zu schnell, sonst bekommt man Buttermilch. Wieder dauert es eine Dreiviertelstunde, dann bleiben Dickmilchwürfel übrig: der so genannte Käsebruch. Die Luft ist feucht. Annette Wellie unterbricht kurz den Rundgang und hilft mit, denn der rohe Ruhrtaler muss jetzt schnell in kleine Formen gefüllt werden, sonst wird er zu fest. Danach geht alles ein bisschen langsamer: In der Nacht werden die Formen mehrmals umgedreht, und am nächsten Morgen kommt der Käse ins Salzbad. „Käse ohne Salz schmeckt nicht,“ erklärt Annette Wellie. Und vorher darf das Salz nicht rein, denn manche Bakterien mögen das nicht. „Das ist überliefertes Wissen, da gibt es Rezepturen,“ sagt Annette Wellie. „Aber es ist wichtig, dass man das Rezept findet, mit dem man zurecht kommt und das auch zu den eigenen klimatischen Verhältnissen passt, denn es lohnt sich nicht, so kleine Räume zu klimatisieren.“ Sie hat es offenbar gefunden. Denn jetzt reifen die Ruhrtaler noch vier Wochen – und dann schmecken sie richtig gut.

Nachgefragt - Annette Wellie im Gespräch

Frage: Wie kommt man dazu Käse zu machen?

Antwort: Das hat sich so entwickelt. Das hat niemand geplant. Mein Mann und ich haben 1979 den Hof seiner Eltern übernommen. Wir haben mit 13 Milchkühen angefangen, noch ein paar Sauen, ein paar Bullen, ein paar Hühner, wie man das früher hatte, von allem etwas. Und wir haben uns dann überlegt, dass wir eigentlich gerne Kühe melken wollten, und dann ist das nach und nach gewachsen. Und dann kam ja 1983 die Milchquotenregelung, und da habe ich angefangen einen Teil der Milch zu Magermilch und Sahne zu verarbeiten und daraus Butter, Quark und Joghurt zu machen, zuerst aber nur für die Familie.

Frage: Und wann wurde es so professionell wie es heute ist?

Antwort: Ich habe irgendwann angefangen diese Produkte auf einem Markt zu verkaufen, und das lief so gut, dass wir dann 1997 die erste Käserei gebaut haben. Vorher hatten wir nur einen ganz kleinen Raum, der war 6 qm groß, da haben wir auch schon Käse gemacht, Camembert. Als wir die Käserei hatten, wurde es ein bisschen professioneller. Zuerst haben hier in der Gegend kleine Läden unseren Käse verkauft, und mittlerweile gehen wir damit sogar auf Messen.

Frage: Aber es ist immer noch alles Handarbeit, oder?

Antwort: Ja, wir haben natürlich ein paar Maschinen, aber wir drehen die Käse immer noch selber um. Alle zwei bis drei Tage müssen wir das machen, sonst würden die sofort schimmeln. Wir probieren immer noch ständig neue Sorten aus. Das können Sie auch nur machen, wenn Sie kleine Mengen produzieren. Und selbst meine Mutter hilft mit ihren 87 Jahren noch mit und flicht kleine Kränzchen für unseren Glückskäsekäfer.

Bild: Nachgefragt - Annette Wellie im Gespräch
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