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Zutaten für 8 Personen: 2 kg Schweinebauch (mit Schwarte, aber ohne Knochen und Knorpel) 50 g Brötchen vom Vortag 25 g Butter 100 g Zwiebeln 20 g getrocknete Tomaten (ohne Öl) 7 EL Öl 2 EL gehackte glatte Petersilie 300 g gemischtes Hackfleisch 2 Eier (Kl. M) Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 TL getrockneter Estragon 1 TL Fenchelsaat 3 Knoblauchzehen 150 ml Weißwein 400 ml Kalbsfond 3 Sternanis 2 rote Chilischoten 4 Wacholderbeeren 1 Bouquet zum garnieren (Petersilie, Lorbeer, Thymian) |
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Zubereitung: Das Rippenstück mit Salz, Pfeffer und einem Teil der abgezupften Thymianblättchen würzen, im heißen Butterschmalz im Bräter anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, dann im heißen Bratfett anbraten. Brötchen in kleine Würfel schneiden. In der Butter goldbraun rösten (Croutons). Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln sehr fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Tomaten darin anbraten. Petersilie untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebelmischung und Croutons mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen. In den Schweinebauch mit einem langen scharfen Messer eine Tasche schneiden. Mit der Hackmasse füllen, dann mit einer Nadel und Fleischgarn zunähen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. In einem Bräter im restlichen Öl den Schweinebauch zuerst mit der Schwartenseite anbraten, dann wenden. Knoblauch ungepellt dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Sternanis, Chili, Wacholder und Bouquet garni zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden braten, dabei nach und nach 250 ml Wasser zugießen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Den Braten in der Zeit immer wieder mit der Flüssigkeit begießen. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Schweinebauch mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden |
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