Rezepte

Zubereitung

Brötchen in kleine Würfel schneiden, in der Butter goldbraun rösten (Croutons). Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln sehr fein würfeln. Tomaten in feine Streifen schneiden. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit den Tomaten darin anbraten. Petersilie untermischen, in der Pfanne abkühlen lassen. Hackfleisch mit Eiern, Zwiebelmischung und Croutons mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon würzen. In den Schweinebauch mit einem langen scharfen Messer eine Tasche schneiden. Mit der Hackmasse füllen, dann mit einer Nadel und Fleischgarn zunähen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Schweinebauch mit Salz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. In einem Bräter im restlichen Öl den Schweinebauch zuerst mit der Schwartenseite anbraten, dann wenden. Knoblauch ungepellt dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen.
Sternanis, Chili, Wacholder und Bouquet garni zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Grad auf der untersten Schiene 2 Stunden braten, dabei nach und nach 250 ml Wasser zugießen (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Den Braten in der Zeit immer wieder mit der Flüssigkeit begießen. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Fleischsaft durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Schweinebauch mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden.